Rezept
Dinkel-Sauerteigbrot mit Brotklee
Die traditionelle Variante des Südtiroler Kastenbrots: mit Sauerteig statt Hefe, kräftig im Geschmack und lange frisch. Der Sauerteig wird am Vorabend angesetzt.
- Arbeitszeit
- 25 Min.
- Gesamtzeit
- 18 Std.
- Ergibt
- 20 Scheiben
- vegan
- ohne Zuckerzusatz
- Brunch
- Abendessen
Warum das gut tut
Sauerteig braucht nur Mehl, Wasser und Zeit. Über Nacht arbeiten Milchsäurebakterien und wilde Hefen im Teig – das bringt ein mildes, säuerliches Aroma und hält das Brot mehrere Tage saftig, ganz ohne Zusätze.
Dazu das volle Korn aus dem Dinkel-Vollkornmehl mit seinen Ballaststoffen und die würzige Note des Brotklees.
Zutaten
Für den Sauerteig (am Vorabend)
- 20 g Anstellgut, Roggen- oder Dinkelsauerteig
- 100 g Dinkel-Vollkornmehl
- 100 ml Wasser, lauwarm
Für den Hauptteig
- 400 g Dinkel-Vollkornmehl
- 280 ml Wasser, lauwarm
- 1,5 TL Salz
- 3 g Brotklee, ca. 2 TL, gemahlen oder im Mörser zerrieben
- 100 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, optional, 1 Stunde in Wasser eingeweicht
- Olivenöl, für die Form
Zubereitung
Am Vorabend
-
1
Anstellgut, Mehl und Wasser in einem Glas oder einer Schüssel verrühren. Abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig deutlich aufgegangen ist, Blasen wirft und säuerlich riecht.
-
2
1 bis 2 Esslöffel davon in einem sauberen Glas als neues Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag
-
1
Den übrigen Sauerteig mit Mehl, Wasser, Salz, Brotklee und den abgetropften Kernen etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten.
-
2
Eine Kastenform (25 bis 30 cm) dünn mit Öl ausstreichen, den Teig hineingeben und mit einem nassen Teigschaber glatt streichen.
-
3
Abgedeckt an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden gehen lassen, bis der Teig etwa um die Hälfte größer geworden ist und die Oberfläche kleine Risse zeigt.
-
4
Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 45 Minuten backen.
-
5
Aus der Form stürzen, die Klopfprobe machen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tipps & Varianten
Anstellgut bekommst du beim Bäcker um die Ecke oder setzt es in etwa fünf Tagen selbst aus Mehl und Wasser an. Im Kühlschrank hält es sich gut eine Woche; einmal pro Woche mit Mehl und Wasser füttern.
Den Brotklee bestellen wir im Onlineshop des Pflegerhofs in Südtirol – mehr dazu beim Dinkel-Vollkornbrot mit Brotklee.
Wer zum ersten Mal mit Sauerteig backt, gibt 2 g frische Hefe in den Hauptteig – das macht das Aufgehen sicherer. Die schnelle Variante mit Hefe: Dinkel-Vollkornbrot mit Brotklee.
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