Rezept
Kimchi scharf, sauer & knackig
Fermentierter Chinakohl mit Rettich, Möhre, Ingwer und Knoblauch. Die Arbeit dauert eine halbe Stunde, den Rest erledigen die Milchsäurebakterien in zwei bis drei Tagen.
- Arbeitszeit
- 30 Min.
- Gesamtzeit
- 2 Tage 2 Std. 30 Min.
- Ergibt
- 1 Glas (1 Liter)
- vegan
- glutenfrei
- ohne Zuckerzusatz
- Brunch
- Abendessen
- Zwischendurch
Warum das gut tut
Kimchi ist rohes, milchsauer vergorenes Gemüse. Beim Fermentieren entstehen lebende Milchsäurebakterien, die für den Darm wertvoll sind, und das Gemüse behält seine Vitamine, weil nichts erhitzt wird. Dazu kommen Ballaststoffe aus Kohl, Rettich und Möhre und die scharfen Begleiter Knoblauch, Ingwer und Chili.
Unsere Fassung ist pflanzlich: Statt Fischsauce sorgt Sojasauce für die Würze, die Süße kommt von einem Apfel statt von Zucker. Die Schärfe steuerst du über die Menge Gochugaru – die koreanischen Chiliflocken sind fruchtig und milder, als ihre Farbe vermuten lässt.
Zutaten
Für den Kohl
- 1 kg Chinakohl, ca. 1 Kopf
- 30 g Meersalz, ohne Jod und ohne Rieselhilfe
Für das Gemüse
- 150 g weißer Rettich, oder Daikon
- 150 g Möhre
- 4 Stück Frühlingszwiebeln
Für die Paste
- 1 EL Reismehl, alternativ Speisestärke
- 150 ml Wasser
- 2 EL Sojasauce, glutenfrei: Tamari
- 1 Stück Apfel, säuerlich, geschält
- 4 Zehen Knoblauch
- 30 g Ingwer, frisch, geschält (ca. 2 EL gerieben)
- 3 EL Gochugaru, koreanische Chiliflocken; milder: 2 EL, dazu 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Zubereitung
Salzen
-
1
Den Chinakohl längs vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in 3 bis 4 cm breite Stücke schneiden. Waschen und abtropfen lassen.
-
2
Den Kohl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen und mit den Händen kräftig durchkneten, bis er zu glänzen beginnt. 2 Stunden stehen lassen, zwischendurch einmal wenden. Er fällt deutlich zusammen und wird biegsam.
-
3
Den Kohl in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen, dann gut ausdrücken. Ein Stück probieren: Er soll angenehm salzig schmecken, nicht scharf salzig – sonst noch einmal spülen.
Paste
-
1
Reismehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren und unter Rühren aufkochen, bis ein durchscheinender Kleister entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
-
2
Apfel, Knoblauch und Ingwer grob zerkleinern und mit dem abgekühlten Kleister, der Sojasauce und dem Gochugaru zu einer glatten, roten Paste mixen.
Mischen
-
1
Rettich und Möhre in feine Stifte schneiden oder grob raspeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
-
2
Kohl, Gemüse und Paste in der Schüssel gründlich vermengen, am besten mit Einweghandschuhen – die Paste färbt und brennt auf der Haut.
Fermentieren
-
1
In ein sauberes, heiß ausgespültes Glas (1 Liter, Bügel- oder Schraubglas) füllen und lagenweise fest nach unten drücken, bis das Gemüse von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Rand 3 bis 4 cm Platz lassen, es steigt beim Gären.
-
2
Glas schließen und 2 bis 3 Tage bei 18 bis 20 °C stehen lassen, nicht in der Sonne. Einmal am Tag kurz den Deckel öffnen, damit Gas entweichen kann, und das Gemüse wieder unter die Flüssigkeit drücken. Bläschen und ein säuerlicher Geruch sind das Zeichen, dass es arbeitet.
-
3
Probieren: Schmeckt es angenehm sauer, kommt das Glas in den Kühlschrank. Dort fermentiert es langsam weiter und wird mit den Wochen kräftiger.
Tipps & Varianten
Hält im Kühlschrank mindestens 2 Monate, wenn du immer mit einem sauberen Löffel entnimmst und das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt.
Passt zu Reis, in Bowls, auf Saatenbrot mit Aufstrich oder einfach als kleine Beilage zu jedem Abendessen – zum Servieren mit etwas geröstetem Sesam bestreuen. Wer es gar nicht scharf mag, nimmt nur 1 EL Gochugaru – fermentieren tut es trotzdem.
Bei einer Fermentation über 22 °C geht es schneller, wird aber weicher und schnell zu sauer; dann schon nach anderthalb Tagen probieren.
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